दूध हे साधे द्रव नाही. हे पाणी, चरबी, प्रथिने, शर्करा, खनिजे आणि लहान निलंबित कणांचे एक नाजूक मिश्रण आहे. दुधातील दोन मुख्य प्रथिने गट कॅसिन आणि मठ्ठा प्रथिने आहेत. सामान्य परिस्थितीत, ही प्रथिने आरामात विखुरलेली राहतात, म्हणूनच दूध गुळगुळीत आणि एकसारखे दिसते.
पण दूध देखील संवेदनशील आहे. उष्णता, आंबटपणा आणि खडबडीत हाताळणी हे संतुलन बिघडू शकते. जेव्हा दूध खूप आक्रमकपणे उकळले जाते किंवा अम्लीय घटकाच्या संपर्कात येते तेव्हा प्रथिने त्यांची नैसर्गिक रचना गमावतात आणि एकत्र जमू लागतात. त्या गुठळ्याला आपण दही म्हणतो.
उष्णता येथे मुख्य भूमिका बजावते. दूध गरम झाल्यावर प्रथिने अधिक अस्थिर होतात. जर तापमान खूप लवकर वाढले किंवा खूप जास्त काळ राहिल्यास, प्रथिने वेगळे होऊ लागतात. साध्या भाषेत, दुधाचा गुळगुळीत पोत खराब होतो. चरबी आणि पाणी यापुढे पूर्णपणे मिसळत नाहीत आणि दृश्यमान परिणाम म्हणजे दही.
ॲसिडिटीमुळे याला आणखी वेग येऊ शकतो. जर पॅन स्वच्छ नसेल, जर एखाद्या रेसिपीमध्ये लिंबू, टोमॅटो किंवा व्हिनेगरचा समावेश असेल किंवा दूध आधीच आंबट होऊ लागले असेल, तर पीएच कमी होतो. एकदा असे झाले की, प्रथिनांची रचना झपाट्याने कमकुवत होते आणि दही होण्याची शक्यता जास्त असते.
कधीकधी, अगदी जुने दूध देखील लवकर दही होऊ शकते कारण ते स्टोव्हपर्यंत पोहोचण्यापूर्वीच ते थोडेसे आम्लयुक्त असते. म्हणूनच फ्रीजमध्ये बारीक दिसणारे दूध एकदा गरम केल्यावर वाईट वागू शकते.
Source link
Auto GoogleTranslater News
